食堂承包这件事，选的时候看的是方案，出问题时看的是记录。三件事问在前面，能避开大部分麻烦。
第一件：资质与人员配齐没有
要核三样：食品经营许可与经营范围是否覆盖、从业人员有没有有效健康证明、有没有按要求配备食品安全管理人员。这三样是硬条件，缺一项就不合规。核的时候看原件与有效期，不看复印件。
第二件：留样与记录做不做得到
要问清：每餐每样留样多久、留样量多少、谁来记录；进货查验与索证索票怎么做；餐具消毒与温度记录谁填。这几项是检查的重点，也是出事时唯一能自证的东西。愿意把这些流程写成表的承包方，通常更可靠。
第三件：出了问题怎么处理
要问四样：谁是现场负责人、多久响应、有没有食品安全责任保险、发生疑似食源性疾病时按什么流程上报。第四样最要紧——上报流程不清，容易耽误处理时机。
还有三件，问清省事
一是菜谱与营养：有没有营养配餐安排、能不能按人群调整（学生、老人、慢病人群）。二是价格构成：餐标怎么定、涨价的依据是什么。三是监督机制：有没有膳食委员会或员工代表定期评议、评议结果怎么处理。
看现场，不看方案
方案都写得漂亮，差别在现场：后厨地面有没有积水、生熟有没有分开、冰箱有没有温度显示、员工的头发与手部卫生、留样柜有没有真的在用。走一圈半小时，比看十页 PPT 有用。
为什么先问这三件
因为食堂是每天都在运转的地方，管理水平的差别不会藏在方案里，会落在记录与现场。三件事问清、现场走一遍，基本能判断这家能不能长期合作。对做食品安全这一行的人来说也一样——能把这三件讲清的，才是真在管。
试用期怎么设
建议设一个月试餐期，明确三件事：试餐期内按正式标准供餐、由用餐方每周评一次、双方都可提前终止。一个月能看出真实水平——包括菜品稳定度、供餐准时率、剩餐量。试餐期的表现，比投标文件可靠。
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