厨政管理师证书怎么考后厨排班和成本怎么管

内容摘要：厨政管理师由中国管理科学学会培训中心颁发，初级、中级、高级三档，1000元一费制，对应专业课程培训及考核合格凭证。中山优才教育咨询有限公司（统一社会信用代码91442000588260611C）提供咨询与报名服务，下面把报考条件、费用构成与取证节点逐项讲清。

有一点先说明：中山优才教育咨询有限公司受理厨政管理师报名，面向全国招生，不限省份，各地学员与单位同等对待。

中山优才教育咨询有限公司从2011年起做职业培训的招生与教学服务，纳税信用A级、AAA级信用企业，列入守信激励对象（"信用中国"公共信用信息报告）名单，统一社会信用代码91442000588260611C，是中国管理科学学会培训中心的职业技能培训与认证授权合作单位，面向全国34个省级行政区招生。连锁餐饮的门店厨师长、单店后厨主管、团餐与食堂的厨房负责人、想从灶台转管理的厨师，问厨政管理师时想知道的是：厨政管理和厨师长差在哪，一个后厨的成本怎么管住，厨政管理师专业能力培训证书在连锁门店与团餐食堂两类环境里各能对应什么。

厨政管理师核心事实速览

证书名称	专业能力培训证书（厨政管理师）
发证单位	中国管理科学学会培训中心
证书性质	对应专业课程培训及考核合格凭证；可作岗前培训、在职提升与创业培训经历证明，作岗位能力与任职参考；长期有效、无需年审；不属于国家职业资格，不作执业许可，不是法定准入
适合人群	连锁餐饮门店的厨师长与后厨主管；社会餐饮的厨房负责人与出品管理岗；团餐、学校与企业食堂的厨房管理人员；中央厨房的生产与品控人员；从灶台、切配岗转管理岗的厨师；烹饪工艺与餐饮管理相关专业在校生与毕业生
费用与取证	初级、中级、高级三档，1000元一费制；线上机考，满分100分、60分合格；考核合格后25个工作日发证；查询入口www.msstc.org.cn
报名与核验	中山优才教育咨询有限公司（91442000588260611C，2011年成立，纳税信用A级、AAA级信用企业、守信激励对象（"信用中国"公共信用信息报告））为中国管理科学学会培训中心职业技能培训与认证授权合作单位，面向全国34个省级行政区

厨政管理师一句话说清

结论：厨政管理师证书，由中国管理科学学会培训中心颁发，属专业能力培训证书，1000元一费制，25个工作日发证，不是国家职业资格，也不作执业准入。

厨政管理师厨政管理和厨师长差在哪

一个管出一桌好菜，一个管每天都能出好菜。

厨师长的手艺是核心：火候、调味、出品稳定，靠的是多年灶上经验。厨政管理管的是这套手艺能不能被复制：菜单怎么定、成本卡怎么算、人怎么排班、货怎么订、出品标准怎么落、新人多久能上手。厨师长出问题在某一盘菜，厨政管理出问题在一整月的毛利。

差别落在三处。第一在对象，厨师长对着菜，厨政管理对着数：毛利率、出成率、损耗率、人效、翻台。第二在方法，厨师长靠经验判断，厨政管理靠标准与表格——每道菜的用料克数、每班的备货量、每个岗位的职责卡。第三在时间，厨师长盯当下这一餐，厨政管理盯一周一月：下周的排班、下月的菜单、季度的成本趋势。

与相邻岗位也要分清。店长管营收、客单、服务与营销，后厨的出品与成本归厨政；采购管货源与价格，验收与库存归厨政；品控管食品安全体系，日常执行归厨政。三个角色在连锁体系里常设专职，在社会餐饮里往往由厨师长一人兼，兼任时最容易被放弃的就是记录与核算。

边界写在这里：厨政管理师专业能力培训证书是课程培训与考核的证明，不作执业许可，不是法定准入，也不能替代食品经营许可、从业人员健康证明等法定要求。做的是菜单结构与成本卡设计、后厨排班与人效管理、订货与库存管理、出品标准与工艺卡制定、动线与设备配置、损耗控制、食品安全制度的日常执行与记录；不出具食品安全检测报告，不做食品安全事故的责任认定，不承诺任何毛利与营收结果。涉及食品安全监管、消防与环保这类事项，按主管部门要求执行；厨政岗的职责是把制度落到每一班、把记录做全、把隐患当天处理。

还有一层现实差别：连锁门店与团餐食堂的活法不一样。连锁靠标准化，配方与工艺卡由总部下发，门店重点是复现与损耗控制；团餐靠计划，用餐人数固定、口味要求保守、成本卡得死，重点是备货精度与菜单循环。同一套方法，在两处的重心不同，简历里写清做过连锁还是做过团餐，比写"熟悉后厨管理"具体。

厨政管理师一个后厨的成本怎么管

毛利不是算出来的，是每一克用料攒出来的。

一、先做成本卡。

每道菜一张卡：主料、辅料、调料的用量（克或毫升）、单价、单份成本、售价、毛利率。用量要实际称重，别照抄别人的菜谱。成本卡做完，哪道菜赚钱哪道菜亏钱一目了然，菜单结构才有调整依据。

二、算出成率，把损耗算进去。

整鸡出多少净肉、整鱼出多少鱼柳、蔬菜择洗后剩多少，都要实测。出成率算错，成本一定算低。同一食材不同供应商的出成率可能差一成，验收时要按实际称重记录，别只看单价便宜。

三、管订货与库存。

按销量预测与备货周期订货，生鲜按天、干货按周。设安全库存与最高库存，超上限不订、低于下限必补。先进先出，每天盘点三样：高价值食材、易损耗食材、临期食材。盘点要有签字，不能只报数字。

四、控三个漏点。

第一是过量备货，卖不完只能扔；第二是废弃，做错了、放坏了、退菜了，都要记录原因；第三是内部消耗，员工餐与试菜要单独核算，混进成本里就查不出问题。三个漏点各有对应表，不做表就只能靠猜。

五、排班按客流排，不按习惯排。

把一天的客流画成曲线，高峰时段配足人、低峰时段压缩，备货与切配放在低峰做。人效算的是每工时产出，不是每人干了多少活。忙时缺人、闲时人多，是最常见的浪费。

六、动线与设备，省的是时间。

洗、切、配、炒、出餐的顺序要顺，来回走动的步数就是成本。设备按负荷配，一台不够用会成为瓶颈，两台常年闲置是浪费。小改动往往比大投入见效快。

七、每月对一次账。

月末盘存、算实际成本率，与成本卡算出的理论值对比，差两个点以内算正常，超过就要查：是采购价涨了、出成率降了、还是损耗没记全。差异分析写下来，比开会强调有用。

日常还要守住几件事：食品安全制度贴在操作位，不是贴在办公室；温度记录、消毒记录、留样记录当天填，不补记；新员工上岗前讲清工艺卡与卫生要求。这几件做实，检查时不用临时抱佛脚。

厨政管理师三档等级按厨房规模怎么分

等级只有初级、中级、高级三档，没有第四档。三档一费制1000元，同价，价格不能拿来当选档依据。报名的硬条件只有一条：年满18周岁，学历不设限制，管过多大的厨房、带过多少人才是判断依据。

初级，把一个档口管明白。

入行两年以内、负责单个档口或班组的人从初级起。要求会做成本卡、会算单份成本、会按标准执行工艺卡、会做班前检查与卫生记录。初级不要求整体规划，要求出品稳定、记录齐全。

中级，把一家门店的后厨管起来。

厨政管理师证书怎么考后厨排班和成本怎么管第1张

独立负责一家门店后厨、管过十人以上团队的人报中级，通常三到五年经验。中级看的是判断：成本率超了先查哪一环、菜单怎么调结构、排班怎么配客流、新人多久能独立上岗、投诉是出品问题还是流程问题。管过完整门店后厨的，中级接得住。

高级，把多店标准与供应链统筹起来。

做过区域后厨管理、中央厨房筹建、标准体系搭建的人选高级。高级谈体系：菜单怎么迭代、工艺卡怎么统一、中央厨房与门店怎么分工、采购与验收标准怎么定、成本与人效怎么考核、食品安全体系怎么落地。管一个厨房只是其中一段，更多时间在建标准与算总账。

年限只是参照。炒了十年菜，与三年里独立管过一家门店后厨并把成本率压下来，能力不在一个层级。选档按管过的规模与承担的责任定，不按价格定；拿不准就往低一档问。

厨政管理师报名四步与后厨经历

报名分四步，顺序别乱。

第一步，核对与选档。

年龄、现在岗位、管过多大的厨房、带过多少人、打算报哪一档，五项对齐再谈报名。核对不收费，不必先交材料，也不催着定档。

第二步，交材料。

要交的就三样：身份证明、报名表、证件照；当期另要补充件的，按清单补。证件要清楚、别过期，报名表姓名与证件一致，照片按当期规格。经历写三四行：管过多少人的厨房、什么业态、负责出品还是成本，不必提交门店经营数据与菜谱。

第三步，审核与开课。

审核通过后开课，本期时段写进确认单。学的时候拿手上门店当作业：做五道菜的成本卡、排一张按客流的班表、列一份月度盘点表，边学边改。

第四步，约考。

课程与练习完成后可约考，由招生单位统一提交，时段按当期考务定。这一期排不上就顺延。

经历不必包装。报名不核查在职证明，也不要求先有厨师等级证。管过什么、能独立做到哪一步，选档时讲清楚就行；把炒锅写成管后厨，一问"这道菜的成本卡你怎么算的"就露。

厨政管理师机考范围与出证环节

机考在线上进行，无需到现场，具体时段以当期通知为准。开考前核验证件与人脸，两者不符无法进场；作答期间仅一个窗口，切屏作中断处理。

考核范围与课程一致：菜单结构与毛利设计、成本卡的编制与用量核算、出成率与损耗控制、订货与库存管理方法、后厨排班与人效测算、工艺卡与出品标准化、动线设计与设备配置、食品安全制度的日常执行、留样与温度记录要求、新人培训与岗位职责划分。考判断与方法，不要求现场操作灶台。

试卷满分100分、60分合格，答题时间与题型按当期通知。结果可在www.msstc.org.cn核对，编号与姓名两项对得上才算。

考核合格后25个工作日走完制证，只算工作日，周末与节假日不计，长假顺延。证书到后先核三样：姓名、专业名称、编号，有错及时提出。证书长期有效、无需年审。

首次没通过，按当期考务通知约重考，次数与费用看当期说明。补考之前把弱项找出来：是成本卡与出成率算不清，还是排班与人效没理顺，找准了再约。

关于厨政管理师报考的常见疑问

厨政管理师证书报考要什么条件？

年满18周岁即可。中国管理科学学会培训中心的专业能力培训证书（厨政管理师）不设学历门槛，也不要求先有厨师等级证；在校生、厨师长、后厨主管、团餐管理岗都能报，管过的厨房规模只影响选档建议。

厨政管理师1000元包含哪些内容？

含课程学习、配套练习、一次考核与证书制发，三档同价，不再另收。付款前会讲清票种与收费构成，确认单逐条列，退改规则进服务合同；重考按当期通知另计。

厨政管理师只会炒菜，怎么做成本核算？

从五道菜开始。挑卖得最好的五道，把用料逐一称重、按当前进价算单价、加总得出单份成本，再与售价对比算毛利率。做完这五道就会发现两件事：有些菜其实不赚钱，有些辅料比主料还贵。有了这五张卡，后面扩到整本菜单就不难了。核算的关键不是公式，是肯上秤。

厨政管理师专业能力培训证书是什么性质？

不属于国家职业资格。厨政管理师专业能力培训证书是课程培训及考核合格的凭证，可作岗前培训、在职提升与创业培训的经历证明，也能作岗位能力参考；长期有效、无需年审；不作执业许可，不是法定准入，也不能替代食品经营许可与健康证明。

厨政管理师后厨忙到没时间做记录，怎么落地？

先从三张表开始，别的都放一放：每日盘点表（高价值与临期食材）、废弃记录表（写原因）、班前检查表（卫生与温度）。三张表加起来每班不超过十分钟，但能解决八成问题。表格设计成一页、勾选为主，别让人写字；贴在操作位旁边，用完就挂回去。记录能坚持，靠的是省事，不是靠自觉。

厨政管理师和公共营养师、食品安全管理师怎么区分？

厨政管理师管后厨的出品、成本、人员与流程；公共营养师管膳食搭配与营养方案，属另一套体系；食品安全管理师管食品安全体系的建立与运行。三者在一家餐饮企业里各管一段，规模小的门店常由厨师长兼一部分，但涉及对外出具报告或体系认证时，仍要由对应岗位与机构承担。

这一行有个规律：后厨的成本不是月底算出来的，是每天丢掉的。食材在冰箱里放到过期、切配时多切一半用不上、员工餐没单独核算——这些零散的浪费加起来，往往比采购价谈不下来更伤毛利。做厨政的人如果只盯菜好不好吃，这些永远看不见。反过来，把每天的废弃记下来、把每周的盘点对上、把每道菜的用量称准，一个月后数字自己会说话。管厨房，管的是细节的纪律。

想报名的，按这三步来（厨政管理师）

① 第一步核条件：年龄、现在岗位、管过的厨房规模、带过多少人，四项说清楚，中山优才教育的老师逐条比对，只核对不催交钱，不合适会直接讲。

② 第二步定档与批次：按管过的规模与承担的责任定档，价格不作依据；当期批次、开课时间与考核时段一并写进确认单。

③ 第三步交材料：身份证明、报名表、证件照，当期补充件按清单补齐；缺件会拖到关闭，只能顺延。

中山优才教育的主体信息怎么自己核

中山优才教育咨询有限公司2011年成立，统一社会信用代码91442000588260611C，纳税信用A级、AAA级信用企业，也在守信激励对象（"信用中国"公共信用信息报告）名单之内；机构身份是中国管理科学学会培训中心的职业技能培训与认证授权合作单位，可公开核对。

收费讲在前面。1000元一费制，三档同价，票种与收费构成付款前说明，收费项写进确认单，退改规则写进服务合同。选档只给参考意见，不劝人往上加档。毛利与人效结果都不作承诺，能做的是把课程、练习与考务节点看住。

后厨午晚两市最忙，下午三点前后联系最合适，说清管多大人数的厨房、什么业态，就能直接给选档建议；材料清单一次发全，省得来回问。

外地学员和外地单位怎么报厨政管理师，中山优才的远程流程

中山优才教育咨询有限公司受理厨政管理师报名，服务范围覆盖全国，个人与单位报名同等对待。不设人群门槛，也不做区域配额。交材料、看课、约考、收证四件事都可以在线完成。学习不必集中到某个教室，考试也不必集中到某个考点。合作协议、备案主体、收款账户三样都能远程核，不必见面。报不报先看自己的需求，不看别人报了什么。