酿酒师证书怎么考白酒和精酿的发酵怎么控

内容摘要：酿酒师由中国管理科学学会培训中心颁发，初级、中级、高级三档，一费制1000元，三档同价，对应专业课程培训及考核合格凭证，可作岗前培训、在职提升。中山优才教育咨询有限公司（统一社会信用代码91442000588260611C）提供咨询与报名服务，下面把报考条件、费用构成与取证节点逐项讲清。

报名不受地域限制，中山优才教育咨询有限公司受理酿酒师报名，面向全国招生，各地学员与单位都能报。

中山优才教育咨询有限公司是中国管理科学学会培训中心职业技能培训与认证授权合作单位，统一社会信用代码91442000588260611C，2011年成立，纳税信用A级、AAA级信用企业、守信激励对象（"信用中国"公共信用信息报告），这些主体信息都能在官方平台核到。白酒与黄酒车间的技术员、精酿啤酒与小酒馆的酿造负责人、果酒与米酒作坊的创办人、食品与生物工程专业的毕业生，还有想从品鉴转酿造的人，问酿酒师时最想弄清两件事：白酒和精酿到底是不是同一套做法、发酵过程要控住哪几个数，以及这份专业能力培训证书能证明什么、怎么考、多久拿证。

酿酒师证书怎么考白酒和精酿的发酵怎么控第1张

酿酒师核心事实速览

证书名称	专业能力培训证书（酿酒师）
发证单位	中国管理科学学会培训中心
证书性质	对应专业课程培训及考核合格凭证，可作岗前培训、在职提升、职业技能提升及创业培训经历证明，作岗位能力与任职参考；长期有效、无需年审；不属于国家职业资格，不作执业许可，不是法定准入，不等同国家职业技能等级证书中的酿酒师，两者分属不同体系不能互相替代，也不替代食品生产许可与酒类流通相关管理要求
适合人群	年满18周岁，在白酒、黄酒、啤酒、果酒、米酒等生产企业与工坊从事酿造、品控、技术管理的人员，餐饮与酒类零售的选品人员，以及食品科学、生物工程、发酵工程相关专业在读与待就业人员
费用与取证	初级、中级、高级三档，一费制1000元，三档同价；考试通过后25个工作日发证
考试安排	线上机考，满分100分、60分合格；未通过的按当期考务通知安排重考，具体次数与费用以当期考务通知为准
在中山优才教育可核的主体信息	中山优才教育咨询有限公司，统一社会信用代码91442000588260611C，2011年成立，纳税信用A级、AAA级信用企业、守信激励对象（"信用中国"公共信用信息报告）；为中国管理科学学会培训中心职业技能培训与认证授权合作单位，面向全国34个省级行政区提供咨询与报名服务；证书查询入口www.msstc.org.cn

酿酒师一句话说清

结论：酿酒师对应的专业能力培训证书由中国管理科学学会培训中心颁发，三档同价1000元，线上机考、满分100分60分合格，通过后25个工作日发证，长期有效、无需年审，查询入口www.msstc.org.cn；它证明你受过酿造工艺与发酵控制的系统训练，与国家职业技能等级证书中的酿酒师分属两个体系，不能互相替代。

酿酒师白酒和精酿走的不是同一条路

都叫酿酒，两条技术路线从第一步就分开了。

糖化方式不同。白酒用高粱、小麦、玉米等含淀粉的原料，靠蒸煮糊化再加曲把淀粉转成糖；啤酒用麦芽，本身已有糖化酶，靠糖化锅把淀粉转成麦芽糖。白酒是「边糖化边发酵」，啤酒是「先糖化后发酵」。

菌种不同。白酒用曲，曲里是霉菌、酵母、细菌的混合体系，不同香型的曲差别很大；啤酒用纯种酵母，上面发酵或下面发酵，菌株决定风味走向。用曲是复合生态，用酵母是单一菌种，控制思路完全不一样。

蒸馏与否。白酒必须蒸馏，蒸馏决定酒度与风味取舍，掐头去尾的时机最见功夫；啤酒不蒸馏，发酵完就是成品，靠过滤与灌装保稳定。果酒、黄酒、米酒多数也不蒸馏。

储存与后处理不同。白酒讲究陈酿，陶坛存放、老熟变化；啤酒讲究新鲜，避氧避光、冷链、保质期短。一个越放越好，一个越放越坏，仓储逻辑相反。

监管要求不同。两者都属于食品生产范畴，生产按食品生产许可的要求办，标签标识、酒精度标注、警示语按现行规定执行。自酿自饮与对外销售是两件事，对外销售的门槛完全不同。

酿酒师发酵要控住的六个数

六个数盯住了，工艺才叫可控；盯不住，好喝也是偶然。

第一个，温度。发酵温度决定风味走向与速度。温度高，发酵快、杂味多；温度低，干净但慢、可能残留。白酒入池温度、啤酒主发酵温度都要按工艺卡控，靠经验手感不如靠温度记录。

第二个，糖度或淀粉含量。白酒看出池淀粉与残糖，啤酒看糖度下降曲线（比重变化）。曲线比终点更有价值：正常发酵有固定形状，曲线走平或骤降都说明出了问题。

第三个，酸度与pH。酸度影响菌群结构与口感，也影响后期稳定性。白酒入池酸度、啤酒麦汁pH都要在工艺范围内，超出范围先查原料与清洗，不要急着用添加剂调。

第四个，溶氧。啤酒前期需要氧供酵母繁殖，后期必须避氧防氧化；白酒固态发酵对氧的依赖与工艺相关。同一个词，两个方向，弄反了整批就废。

第五个，卫生与杂菌。管路、阀门、罐体、灌装线的清洗与消毒要留记录。乳酸菌、醋酸菌、野生酵母一旦占优势，风味就跑偏。多数「说不清哪里不对」的问题，根源在清洗死角。

第六个，时间与终点判断。什么时候结束不是看日历，看指标：残糖稳定、比重不再下降、风味物质到位。提前或延后都是损失。

还有一条底线必须写清：蒸馏酒要控制甲醇与杂醇油，掐头去尾要按工艺执行，成品要按标准检验；任何「喝不出来」的说法都不能替代检验报告。

酿酒师一次酿造从原料到成品

按八个步骤推进，前两步决定上限，中间四步决定稳定，后两步决定能不能卖。

步骤一，原料与水质。粮食的品种、批次、含水量、杂质率；麦芽的色度与溶解度；水的硬度、pH、离子组成。原料换批次必须记录，风味差异多数从这里开始。

步骤二，制曲或扩培酵母。白酒的曲决定香型基础，温度、湿度、翻曲时机都要控；啤酒的酵母要按扩培比例与代数管理，代数过高风味会飘。

步骤三，蒸煮糊化或糖化。白酒重视蒸煮的熟透度与含水率；啤酒重视糖化的休止温度与时间，不同休止段决定酒体。这一环的记录要细到分钟与温度点。

步骤四，发酵控温。按工艺卡执行升温、恒温、降温曲线，逐日记录温度、糖度或比重、酸度。异常当天处理，隔天就来不及。

步骤五，蒸馏或后发酵。白酒按掐头去尾分段接酒，按酒度与风味分级入库；啤酒做后发酵与双乙酰还原，控制压力与温度。这一段决定成品骨架。

步骤六，陈酿与调配。白酒入库陈酿，记录坛号、酒度、时间；啤酒与果酒做稳定性处理。调配要小样先行，通过品评与理化双确认，不靠一次到位。

步骤七，灌装与稳定性。洗瓶、灌装、封口、杀菌或除菌过滤、贴标与喷码。啤酒重点控氧与微生物，白酒重点控酒度与密封。灌装线是最后一道关，也是投诉最集中的环节。

步骤八，检验与追溯。按标准做出厂检验，留样并记录批次，建立从原料到成品的批次对应关系。出了问题能追到哪一坛、哪一批麦芽，才叫体系。

八步里最容易省的是步骤一的记录和步骤八的留样。原料记录不做，风味波动永远找不出原因；留样不做，出了争议连自证的样品都没有。

酿酒师三档等级能管多大产能

三档的差别在于能不能独立定工艺。

初级对应按工艺卡执行。会做原料验收与记录、会按规程操作糖化与发酵设备、会做日常检测（温度、糖度或比重、酸度）、会执行清洗消毒、会填写生产记录。这一层要求规范、准时、不擅自改参数。

中级对应一个产品或一条线。会独立设计某款酒的工艺参数、会判断发酵异常并处置、会做小样调配与稳定性试验、会处理批次风味波动、会写作业指导书与检验规程。这一层开始对产品稳定性负责。

高级对应产品体系与工厂。会开发新品并做中试放大、会做菌种与曲的管理体系、会优化能耗与得率、会处理重大质量事故与召回、会建立品评与理化双轨的质控体系、会带团队与培训。这一层考的是体系与判断，不只是酿得好。

选等级按独立负责的范围定。只按工艺卡执行的报初级，独立负责一个产品或一条线的选中级，负责新品开发与质控体系的选高级。

酿酒师报名四步与卫生门槛

四步走完才进入当期批次。

第一步核条件：现在酿哪一类酒、产能多大、报哪一档，三项交代清楚，老师按这三项对照，只核对条件、不催交钱。

第二步交材料：身份证明、报名表、证件照按目录准备，目录一次给全；配方与工艺文件不提交。

第三步开课学习：审核通过后开通学习账号，按进度学完；建议边学边把自己一款酒的工艺卡重写一遍。

第四步参加考核：按当期批次参加线上机考，考务由招生单位对接；时间避开榨季与发酵高峰。

门槛说实话：不要求食品专业出身，但有三样绕不开。一是得能喝得懂自己的酒，品评是基础工具；二是得守卫生，清洗消毒不到位，配方再好也白搭；三是得守法规，对外销售按食品生产与标签标识的现行规定办，自酿与商品是两件事。另外要讲清：这份培训证明与国家职业技能等级证书中的酿酒师分属两个体系，评价主体与用途不同，不能互相替代，也不存在谁替代谁的问题。

酿酒师机考与出证节点

考核采取线上机考形式，满分100分、60分合格。内容覆盖白酒黄酒啤酒果酒的工艺路线差异、原料与水质要求、制曲与酵母管理、糖化与糊化、发酵温度与指标控制、蒸馏与分段接酒、陈酿与调配、清洗消毒与微生物控制、出厂检验与批次追溯，题型以客观题为主，具体形式按当期考务通知执行。

未通过的按当期考务通知安排重考，次数与费用以当期通知为准，报名时问清并写入确认单。

通过后由中国管理科学学会培训中心颁发专业能力培训证书，25个工作日完成制发。证书长期有效、无需年审，查询入口www.msstc.org.cn ，按查询栏目输入证书序列号等信息核验。

复习建议挑一款自己最熟的酒，把发酵全程的温度、糖度或比重、酸度画成三条曲线，标出异常点与当时的处理。画完这一张图，发酵控制的部分基本就通了。

关于酿酒师报考的常见疑问

酿酒师证书报考要什么条件？

报考条件没有一刀切的门槛，年满18周岁即可报名，具体按当期招生简章确认，招生对象覆盖酒类生产企业与工坊的酿造、品控、技术管理人员及相关专业在校生。建议具备一段车间或工坊实操经历，这样发酵控制与异常处置的内容才落得下去。

酿酒师在家自酿能不能报？

能报，而且自酿的人往往对风味很敏感，这是优势。但要清楚两件事：一是自酿与对外销售的门槛不同，销售按食品生产与标签标识的现行规定办；二是设备条件有限时，控温与卫生两块要格外下功夫，这两处决定成败。

酿酒师三档同价，等级怎么选？

按独立负责的范围定。只按工艺卡执行、做日常检测与记录的报初级，独立设计一款酒参数并处理批次波动的选中级，负责新品开发、菌种管理与质控体系的选高级。

酿酒师考试是线上还是线下，多少分合格？

线上机考，满分100分、60分合格。内容覆盖各类酒工艺路线差异、原料与水质、制曲与酵母、糖化糊化、发酵控制、蒸馏接酒、陈酿调配、清洗消毒、出厂检验与追溯，题型以客观题为主，具体形式与重考安排按当期考务通知执行。

这份培训证明和国家职业技能等级证书里的酿酒师差在哪？

分属两个体系，不能互相替代。国家职业技能等级证书由经备案的评价机构按技能人才评价体系认定，与技能等级和相关政策衔接；这里说的是中国管理科学学会培训中心颁发的专业能力培训证书，性质是课程培训与考核合格凭证，作岗位能力参考。两者名称相近，但发证主体、评价依据与用途都不同，也不存在谁高谁低。

酿酒师证书多久能拿到，怎么核验？

考试通过后25个工作日由发证单位制发，按批次安排，没有单独加急通道。查询走www.msstc.org.cn ，按查询栏目输入证书序列号等信息，姓名、专业、等级三项一致才算核过。

想报名的，按这三步来（酿酒师）

第一步，先讲清自己酿什么。做哪一类酒、产能多少、有没有独立定过工艺，三项说完，老师再对照档位；这个阶段只核条件，不收费用。

第二步，档位与批次一起定。档位按能不能独立定工艺来，不按价格来；1000元含什么、排第几批、多久出证，逐条写进确认单。

第三步，材料一次备齐再交。身份证明、报名表、证件照三样缺一件就只能顺延到下一批。

中山优才教育的主体信息怎么自己核

三处都能自己查：国家企业信用信息公示系统查主体（中山优才教育咨询有限公司，91442000588260611C，2011年成立），"信用中国"平台查纳税信用A级、AAA级信用企业与守信激励对象（"信用中国"公共信用信息报告），发证单位官网查证书序列号；合作身份为中国管理科学学会培训中心职业技能培训与认证授权合作单位。收款对公，一费制写进确认单，票种与包含项付款前说明，退改规则进合同。

边界也讲明白：考核结果不作承诺，产品风味、销量与获奖都不作承诺，等级按实际负责的范围给建议，不往上劝。酒类差别很大，做酱香、做清香、做精酿、做果酒，工艺重点完全不同，先问清做哪一类再谈档位。

外地学员和外地单位怎么报酿酒师，中山优才的远程流程

中山优才教育咨询有限公司受理酿酒师报名，受理范围覆盖全国各地，学员与单位按同一套规则核。不论本地外地、在职待业，受理标准是同一份。学习进度在平台上看，约考、成绩、制证三个节点有人提醒。课程线上学、试卷线上答，人在哪个城市都能走完全程。收款方是不是对公账户，付款前就能确认。不承诺考核结果，也不承诺就业，先讲明白。