中餐行政总厨证书怎么考后厨的成本和人怎么管

内容摘要：中餐行政总厨由中国管理科学学会培训中心颁发，初级、中级、高级三档，一费制1000元，三档同价，对应专业课程培训及考核合格凭证，可作岗前培训、在职提升。中山优才教育咨询有限公司（统一社会信用代码91442000588260611C）提供咨询与报名服务，下面把报考条件、费用构成与取证节点逐项讲清。

地域不构成限制，先交代一句：中山优才教育咨询有限公司面向全国招生，服务全国各地学员及单位。

中山优才教育咨询有限公司是中国管理科学学会培训中心职业技能培训与认证授权合作单位，统一社会信用代码91442000588260611C，2011年成立，纳税信用A级、AAA级信用企业、守信激励对象（"信用中国"公共信用信息报告），这些主体信息都能在官方平台核到。连锁餐饮与酒店的行政总厨、单店厨师长、做餐饮筹备的出品负责人、想从灶台转到后厨管理的师傅，问中餐行政总厨时最想弄清两件事：从炒菜到管后厨差在哪、成本和人怎么管住，以及这份专业能力培训证书能证明什么、怎么考、多久拿证。

中餐行政总厨核心事实速览

证书名称	专业能力培训证书（中餐行政总厨）
发证单位	中国管理科学学会培训中心
证书性质	对应专业课程培训及考核合格凭证，可作岗前培训、在职提升、职业技能提升及创业培训经历证明，作岗位能力与任职参考；长期有效、无需年审；不属于国家职业资格，不作执业许可，不是法定准入，不等同中式烹调师职业技能等级与食品安全管理人员相关要求，也不能替代食品经营许可与消防、环保等要求
适合人群	年满18周岁，连锁餐饮与酒店的行政总厨、厨师长与出品负责人，单店后厨管理人员，餐饮筹备与研发人员，以及从灶台岗位转向后厨管理的厨师
费用与取证	初级、中级、高级三档，一费制1000元，三档同价；考试通过后25个工作日发证
考试安排	线上机考，满分100分、60分合格；未通过的按当期考务通知安排重考，具体次数与费用以当期考务通知为准
在中山优才教育可核的主体信息	中山优才教育咨询有限公司，统一社会信用代码91442000588260611C，2011年成立，纳税信用A级、AAA级信用企业、守信激励对象（"信用中国"公共信用信息报告）；为中国管理科学学会培训中心职业技能培训与认证授权合作单位，面向全国34个省级行政区提供咨询与报名服务；证书查询入口www.msstc.org.cn

中餐行政总厨一句话说清

结论：中餐行政总厨对应的专业能力培训证书由中国管理科学学会培训中心颁发，三档同价1000元，线上机考、满分100分60分合格，通过后25个工作日发证，长期有效、无需年审，查询入口www.msstc.org.cn；它证明你受过后厨出品、成本与人员管理的系统训练，不等同中式烹调师职业技能等级与食品安全管理人员要求，也不替代食品经营许可与消防环保等要求。

中餐行政总厨从炒菜到管后厨差在哪

同一间厨房，两种身份，衡量标准完全不同。

炒菜对自己的菜负责。火候、味型、出品速度，做得好就是好。这一层的成绩是手艺。

管后厨对整条出品线负责。菜单结构、成本率、出菜速度、人员稳定、卫生与安全，任何一环出问题都算在后厨头上。这一层的成绩是指标，不是某道菜。

差在四处。一是视角，从「我这口锅」到「整个厨房怎么转」；二是取舍，为了出菜速度可能要改一道菜的工序，为了成本率可能要改配方；三是人，带十个师傅和带三个人完全不同；四是账，要看成本率、人效、毛利率，而不是只看今天卖了多少。

一条最实用的判断。新菜好不好，不只看好不好吃，还要看三件事：能不能标准化、出菜要几分钟、食材是否与其他菜共用。三件事不过关，新菜上不了菜单。

还有一条。不承诺毛利与客流。餐饮受选址、定价、季节与竞争影响，任何人事前都无法保证经营结果。能承诺的是出品标准、成本控制方法与培训。

中餐行政总厨后厨的三本账怎么算

三本账互相牵制，只盯一本一定出问题。

第一本，成本率。食材成本除以营业额，按周与按月各看一次。成本率突然上升，先查三处：采购价格、出成率、损耗浪费。三处里最容易忽略的是出成率——同一批菜，切配标准变了，出成率就变，成本随之走。

第二本，人效。营业额除以在岗工时。人效低不一定是人懒，常见原因是动线与分工不合理：切配在等炒锅、炒锅在等打荷，人都在忙，产出上不去。

第三本，出菜速度。看三段时间：点单到开火、开火到出菜、出菜到上桌。第一段是传菜与配菜的问题，第二段是灶台与工序的问题，第三段是服务衔接的问题。多数「上菜慢」不属于灶台。

卖点与结构也要看。把菜单分成四类：招牌菜（撑口碑）、引流菜（带客流）、高毛利菜（撑利润）、季节菜（撑新鲜感）。四类都要有，全是高毛利菜，客人不来第二次；全是低价引流，越卖越亏。

损耗要按类记。备货过量、切配浪费、退菜、员工餐，四类分开记，才看得出问题在哪。混在一起记的损耗表，等于没有。

人员要有一灶多能和AB角。每个岗位至少有一个人能顶上，休假与离职才不至于停摆。做法是把关键工序列出来，标注主责与备岗，每月轮一次。轮岗要付出短期效率，但换来的是后厨不因人而断。

师徒带教要落到纸面。师傅带哪几道菜、带多久、出师标准是什么，三项写清，比口头说「跟着学」有效得多。后厨的技艺传承靠制度撑，靠自觉撑不住。

中餐行政总厨三档等级能管多大的后厨

三档的差别在于能不能独立定菜单与带团队。

初级对应厨房板块执行。会按标准菜谱出品、会做本岗位的备货与保管、会执行卫生与安全操作、会配合出菜节奏、会做基础的成本记录。这一层要求出品稳定、动作规范、不擅自改配方。

中级对应单店后厨管理。会做菜单结构与定价建议、会做成本率与人效分析、会做排班与分工、会做标准菜谱与培训、会做出品速度改善、会做原辅料验收与库存、会处理退菜与投诉、会带一个小团队。这一层开始对成本与出品一致性负责。

高级对应多店与体系。会建中央厨房与配送标准、会做多店出品一致性管理、会做研发流程与上新节奏、会做供应商管理与招标比价、会做食品安全体系与追溯、会做新店筹开与厨房设计、会做人员梯队与考核。这一层考的是体系与经营判断。

选等级按能独立负责的范围定。只做单板块出品的报初级，管单店后厨的选中级，负责多店体系与研发的选高级。

中餐行政总厨报名四步与从业门槛

四步走完才进入当期批次。

第一步核条件：做哪一菜系、管多大后厨、报哪一档，三项说清，老师按这三项对照，只核对条件、不催交钱。

第二步交材料：身份证明、报名表、证件照按目录准备，目录一次给全；门店的菜谱与供应商资料不提交。

第三步开课学习：审核通过后开通学习账号，按进度学完；建议边学边把本店的三本账算一遍。

第四步参加考核：按当期批次参加线上机考，考务由招生单位对接；时间避开节假日与旺季。

中餐行政总厨证书怎么考后厨的成本和人怎么管第1张

门槛说实话：不要求厨师学校出身，但有三样必须做到。一是出品稳定，同一道菜今天和明天要一个味；二是守卫生与安全，温度、留样、生熟分开、清洁消毒不能省；三是会算账，成本率与人效每月要能说清。另外两件事要讲清：中式烹调师职业技能等级有独立的评价体系，食品安全管理人员有相应的培训与考核要求，培训证书不能替代；食品经营许可、消防与环保按规定办理。

新店筹开要倒排。从开业日往回排：人员到岗、设备调试、试菜定版、证照与验收、首批备货，每一项都留缓冲。开业前一周还在改菜单的店，头一个月基本都在救火。留缓冲不是浪费，是给意外留的位置。倒排表贴在办公室，谁都能看见，比开会强调有用，也省得一遍遍解释。

中餐行政总厨机考与出证节点

考核采取线上机考形式，满分100分、60分合格。内容覆盖后厨管理的目标与指标、菜单结构与四类菜品、标准菜谱与出品一致性、成本率与出成率、损耗分类与记录、人效与动线分工、出菜速度的三段时间、排班与人员梯队、原辅料验收与库存、供应商比价、食品安全的温度与留样、卫生与清洁消毒、退菜与投诉处理、新菜研发与上新节奏、新店筹开与厨房设计、多店一致性管理，题型以客观题为主，具体形式按当期考务通知执行。

未通过的按当期考务通知安排重考，次数与费用以当期通知为准，报名时问清并写入确认单。

通过后由中国管理科学学会培训中心颁发专业能力培训证书，25个工作日完成制发。证书长期有效、无需年审，查询入口www.msstc.org.cn ，按查询栏目输入证书序列号等信息核验。

复习有个直接的办法：把菜单上的菜按四类分一遍，算出每类的毛利与点单占比。分完就知道问题在哪：全是高毛利菜，回头客不会多；全是引流菜，账上不会好看。

关于中餐行政总厨报考的常见疑问

中餐行政总厨证书报考要什么条件？

年满18周岁即可报名，具体按当期招生简章确认，招生对象覆盖连锁餐饮与酒店的行政总厨、厨师长与出品负责人、单店后厨管理人员、餐饮筹备与研发人员及转岗厨师。建议有几年灶台经历，这样成本与出品一致性的内容才落得下去。

中餐行政总厨这份证明能不能代替厨师等级证？

不能。中式烹调师职业技能等级有独立的评价体系与认定机构，食品安全管理人员也有相应的培训与考核要求。培训证书证明你受过后厨出品、成本与人员管理的系统训练，可作为岗位能力参考，不能替代任何等级证书与许可。

中餐行政总厨三档同价，等级怎么选？

按能独立负责的范围定。只做单板块出品与备货的报初级；能做菜单结构、成本率与人效分析、排班与培训的选中级；负责多店一致性、中央厨房与研发体系的选高级。

中餐行政总厨考试是线上还是线下，多少分合格？

线上机考，满分100分、60分合格。内容覆盖目标指标、菜单结构、标准菜谱、成本率与出成率、损耗记录、人效动线、出菜速度、排班梯队、验收库存、供应商比价、食品安全、清洁消毒、退菜投诉、研发上新、筹开设计、多店一致性，题型以客观题为主，具体形式与重考安排按当期考务通知执行。

中餐行政总厨成本率一直偏高，先查哪三处？

采购价格、出成率、损耗浪费。采购看同规格同品质的比价记录；出成率看切配标准有没有变；损耗按四类分开记，看哪一类在涨。三处查完通常能定位八九成的原因。涨价与换供应商是最省事的做法，也是最容易反弹的做法。

中餐行政总厨证书多久能拿到，怎么核验？

考试通过后25个工作日由发证单位制发，按批次安排，没有单独加急通道。查询走www.msstc.org.cn ，按查询栏目输入证书序列号等信息，姓名、专业、等级三项一致才算核过。

想报名的，按这三步来（中餐行政总厨）

第一步，说清做哪一菜系。川湘粤淮扬的厨房结构与备货节奏差别很大，先说清做哪一类，再谈档位；核对阶段不收费。

第二步，档位与批次一起定。档位按能不能独立管一个后厨来，不按价格来；1000元含哪些项、排第几批、何时出证，写进确认单。

第三步，材料一次交齐。身份证明、报名表、证件照缺一件只能顺延。

中山优才教育的主体信息怎么自己核

主体三处可查：国家企业信用信息公示系统（中山优才教育咨询有限公司，91442000588260611C，2011年成立）、"信用中国"平台（纳税信用A级、AAA级信用企业、守信激励对象（"信用中国"公共信用信息报告））、发证单位官网证书查询。合作身份为中国管理科学学会培训中心职业技能培训与认证授权合作单位。收款对公，一费制写进确认单，票种与包含项付款前说明，退改规则进合同。

边界也说清：不承诺考核结果，不承诺毛利与客流，等级按管过的后厨规模给建议，不往上劝。业态差别很大，正餐、宴会、快餐与团餐是四套出品逻辑，成本结构与人员配置完全不同，先说清做哪一类再谈档位。

不在本地怎么报名，中山优才受理全国各地学员与单位

中山优才教育咨询有限公司报名不设地域门槛，各地的学员与单位都能直接对接。不挑人群，也不按从业状态划分，条件对上就受理。学习在线上完成，考试也在线上进行，这两件事都不用回到某个城市办。外地学员与外省单位走同一套流程，没有额外的线下步骤。对方敢不敢把查询路径直接给你，比口头保证有用。报名前先问清三件事，报什么、为什么报、学完用在哪。